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Kulinarium: Forellenlaiberln mit Dillsauce

Forellenlaiberln mit Dillsauce

Forellenlaiberln mit DillsaucePassend zu den sommerlichen Temperaturen haben wir ein köstliches Fischgericht von Doris Simonlehner, vlg. Stiererhof, bekommen, das wir euch nicht vorenthalten möchten. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.

Rezept: Forellenlaiberln mit Dillsauce
Zutaten (für 4 Personen):
3 bis 4 kleine Forellen
2 alte Semmeln bzw. Weißbrot
3 Frühlingszwiebel
Zwiebel, Knoblauch
1 Ei
Frische saisonale Kräuter

 

Zubereitung:
Die Forellen in Salzwasser ca. 15 min. lang nicht zu stark kochen, abkühlen lassen, danach „ausboadln“ (zerlegen, grätenfrei machen) und die Haut entfernen. Die alten Semmeln bzw. Weißbrot in Wasser einweichen. Inzwischen die Frühlingszwiebel klein würfelig schneiden, in Öl andünsten und gepressten Knoblauch dazu geben. Die Forellenstücke mit der ausgedrückten Semmel und dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch vermengen. Ein Ei und frische, saisonale Kräuter dazu geben und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Laibchen (Frikadellen) formen, in Semmelbröseln bzw. Paniermehl wenden und in heißem Fett beidseitig braten. Die Forellenlaiberln mit warmer Dillsauce oder Sauerrahmsauce mit vielen Kräutern, Petersilerdäpfeln und frischem Salat servieren.

Die Fischzucht am Stiererhof in Ramsau am Dachstein feiert heuer ihr 50-jähriges Bestehen. „Es gibt historische Aufzeichnungen, die belegen, dass der ursprünglichste Gebirgsfisch in der Hohen-Tauern-Region der Saibling war“, weiß Josef Simonlehner, Besitzer vom Stiererhof. Am Hof selbst wurde 1963 mit der Zucht von Forellen begonnen. In den natürlich angelegten Teichen, die sich unterhalb des Hofes befinden und bei einer Wanderung am Philosophenweg zu sehen sind, wachsen Zucht- und Speisefische von hoher Qualität. „Das Wasser läuft leider nicht bergauf“, erklärt der Fischzüchter den Umstand, dass sich das Bruthaus und die Teiche nicht direkt am Hof befinden. Die Fische selbst werden im Forellenstüberl am Stiererhof verarbeitet, das 2002 nach strengen EU- und Hygienestandards neu errichtet wurde. „Die meiste Arbeit ist aber nicht das Verarbeiten oder Fischen, sondern das Sortieren der Fische im Teich nach ihrer Größe. Nur so kann eine gewisse Qualität erreicht werden. Und natürlich ist der Zeitpunkt des Einsetzens der Eier, die teilweise selbst gezogen werden, wichtig.“

Die Produktpalette umfasst Forellenaufzucht, Saiblinge, Bach- und Lachsforellen: lebend (auch als Besatzfische), küchenfertig ausgenommen oder roh filetiert. Zudem werden kalt und heiß geräucherte Fische zum Verkauf angeboten. Saisonal befinden sich auch Arctic Charr und Karpfen im Verkaufsprogramm des Ein-Mann-Betriebes. „Ich probiere immer wieder Neues aus“, erklärt der Land- und Gastwirt. Mittlerweile umfasst das Sortiment auch Forellen-Russen, also eingelegte Fische, roh gebeizte Ware, Forellen-Sulze, Pasteten oder sogar Kaviar, geräuchert oder frisch. Diese heimischen Fisch-Köstlichkeiten findet man auf so mancher Speisekarte in Ramsau am Dachstein. Wer sich seine Forelle lieber selbst aus dem Wasser angeln möchte, ist beim Gasthof Dachsteinruhe genau richtig. Anschließend kann man sich die fangfrische Spezialität vom Chef des Hauses zubereiten und sofort munden lassen. Dass der Verzehr von Fisch gesund ist, braucht nicht näher erläutert werden.

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