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Die edlen Brände aus der Ramsau

Vogelbeeren_RamsauamDachstein(c)TomLamm (36)

Der Vogelbeerschnaps von Karl Pilz ist eine Ramsauer Spezialität. Nicht umsonst schreibt das Gourmetmagazin Falstaff von „Edelbrände (Vogelbeer!)
und Liköre höchster Güte“. Wir haben Karl Pilz zu Hause besucht, um ihm ein wenig über die Schulter zu schauen. Dabei haben wir natürlich auch den einen oder anderen Schnaps probiert. Wie er diesen genau herstellt, hat er uns im Interview erzählt.

Karl, kannst du dich kurz in drei Sätzen vorstellen?

Das ist nicht ganz einfach, aber ich versuch‘s: Also nach der Hauptschule ging‘s zur HBLFA Raumberg, dann Studium an der BOKU Wien und Aufbaustudium an der TU Berlin. Danach war ich zweieinhalb Jahre in Malawi als Entwicklungshelfer und acht Monate als Rucksacktourist in Asien unterwegs, bevor ich Lehrer in Raumberg wurde – und nach 28 Dienstjahren bin ich nun seit 2004 in Pension.

 

In der Ramsau bist du für deine guten Edelbrände und Liköre bekannt. Wann hast du mit der Herstellung angefangen?

Ich habe 1979 mit meinem Bruder angefangen, da es in diesem Jahr eine große Vogelbeerernte gab. Da habe ich auch zum ersten Mal Schnaps gebrannt – mit allen Fehlern, die man so machen kann.

 

Wie stellt man eigentlich Edelbrände her? Welchen Ablauf gibt es da?

Der Ablauf beginnt mit der Ernte und schon da kommt es natürlich auf die Frucht an. Die muss reif, sauber und gesund sein. Äpfel oder Birnen werden immer gewaschen, andere – wie zum Beispiel die Vogelbeere – wieder nicht. Danach wird die Ernte eingemaischt und je nach Wassergehalt der Frucht kommt Wasser und Hefe dazu, damit eine reine Gärung zu Stande kommt.

 

Wie lange dauert diese Gärung dann?

Das ist sehr unterschiedlich und kann von 10 Tagen bis zu 2-3 Monaten dauern. Vogelbeeren brauchen ca. drei bis vier Monate. Nach der Gärung wird die Maische gebrannt, zuerst der Rohbrand und dann der Feinbrand.

 

Das heißt?

Beim Brennen kommt es zur Trennung zwischen Wasser und Alkohol, da der Alkohol früher destilliert bzw. verdampft als das Wasser. Der Rohbrand kommt aus der Maische und hat dann in etwa 20 bis 30 Prozent Alkohol, ist aber geschmacklich sehr unangenehm. Nach der Reinigung des Brennkessels werden dann mehrere Rohbrände zusammengefasst und vorsichtig erhitzt.

 

 

Das ist dann der Feinbrand?

Genau. Dabei ist aber ganz wichtig, dass man sehr langsam brennt, damit es eine saubere Trennung der verschiedenen Fraktionen gibt.

 

Welche Fraktionen sind das genau?

Der Feinbrand beginnt mit dem Vorlauf: Der enthält Methylalkohol und ist giftig. Man hört immer wieder, dass in Indien Leute gestorben sind, weil sie diesen Alkohol – den Vorlauf – getrunken haben. Dann kommt der Mittellauf, der je nach Frucht zwischen 65 und 45 Prozent enthält. Dieser wird laufend kontrolliert, ob er geschmacklich in Ordnung ist.

 

Sprich du kostest den Mittellauf?

Richtig. Dafür ist natürlich sehr viel Erfahrung nötig. Vor allem bei der Vogelbeere, weil ich da meist recht weit runterbrenne, bis ca. 45-40 Prozent.

 

 

Und ich schätze, zum Schluss kommt der Nachlauf.

Dann kommt der Nachlauf, welcher neben dem Ethylalkohol vor allem höhere Alkohole, auch Fuselöle genannt, enthält. Auch der ist geschmacklich sehr unangenehm. Wenn man zum Beispiel beim Schnaps trinken ein komisches Gefühl am Gaumen bekommt, dann weiß man, dass es ein Nachlauf ist und der Brenner zu weit runtergebrannt hat.

 

Trinkt man Edelbrände eigentlich gleich nach dem Brennen?

Nach dem Brennen lässt man den Edelbrand mindestens vier bis sechs Wochen oder noch länger unter Luftzutritt in der Flasche stehen. Damit er nachreifen kann. Deswegen sollte die Flasche auch nur zu 2/3 voll sein. Vor allem am Anfang verändert sich der Schnaps täglich.

 

Wie lange braucht ein guter Vogelbeerschnaps deiner Meinung nach?

Ich verkaufe ihn frühestens drei Monate nach dem Brennen – frühestens! Wenn er aber ein bis drei Jahre reifen darf, dann ist das schon wesentlich besser.

 

Trinkt man den Mittellauf eigentlich pur?

Nein. Der Mittellauf hat um die 60 Prozent und ist viel zu stark zum Trinken. Ich verdünne ihn mit abgekochtem Wasser, damit der Kalk ausgeschieden wird. Die Gefahr beim Verdünnen ist nämlich, dass Kalk ausfällt und den bringt man unter Umständen nicht mehr raus. Oder man hat selbst ein so weiches Wasser, damit man ihn mit diesem verdünnen kann.

 

 

Auf wie viel Prozent wird der Schnaps dann verdünnt?

Ich verdünne den Vogelbeerschnaps auf ca. 40 Prozent, Obst auf 38 Prozent. Denn erst dann kommt das ganze Aroma heraus. Wenn er zu stark ist, dann betäubst du deine Geschmacksnerven und schmeckst gar nichts mehr.

 

Was ist deine größte Genugtuung, wenn du einen Edelbrand fertig hast?

Genugtuung habe ich keine, nur Zufriedenheit. Wenn ich ihn koste und merke, dass er rein und sauber ist. Und vor allem mild, das ist wichtig – denn wenn ein Brand scharf ist, hat er einen Fehler. Ein Brand darf nicht scharf sein.

 

Du hast auch schon viele Auszeichnungen für deine Edelbrände bekommen.

Zum ersten Mal habe ich 1995 einen Vogelbeer und einen Enzian zur Landesbewertung der Landwirtschaftskammer Steiermark eingeschickt, beide wurden mit Gold ausgezeichnet. Der Enzianbrand wurde sogar Sortensieger. Und bis heute haben alle meine Vogelbeeren immer Gold bekommen. Auch andere Brände sind mit Gold, Silber oder Bronze ausgezeichnet worden. Und bei der Wieselburger „Ab Hof“ Messe hat der „Enzianbrand, 100% rein“ von mir das „Goldene Stamperl“ gewonnen – die höchste Auszeichnung für nicht gewerbliche Brände.

 

 

Worauf muss ein Laie achten, wenn er Schnaps trinkt?

Angenehm fruchtiger Geschmack, er darf nicht brennen und nicht scharf sein. Natürlich hat er eine gewisse Schärfe vom Alkohol, aber sonst darf er keine Schärfe
haben. Fruchtbrände auf jeden Fall bei Zimmertemperatur trinken, nie einkühlen. Und langsam trinken, schluckerlweise über die Zunge laufen lassen. Nicht runterkippen.

 

Zum Schluss noch ein Insider-Tipp für unsere Leser: Welchen Schnaps müssen sie unbedingt in der Ramsau probieren?

Ich meine doch, einen Vogelbeerschnaps. Aber der schmeckt nicht jedem – entweder man mag ihn, oder nicht. Dazwischen gibt’s nichts.

 

Vielen Dank für das Gespräch!

 

Die wunderbare Welt des Schnaps

Edelbrand

Edelbrand wird aus 100 % Destillat gewonnen. Kein Zucker, keine Aromazusätze, kein Alkohol wird dem Destillat zugefügt. In Österreich darf für den reinsten Schnaps die Bezeichnung „Österreichischer Qualitätsbrand“ geführt werden

Geist

Je nach Rezept werden Früchte, Beeren, Nüsse, Pflanzen, Blüten in reinem Alkohol angesetzt (Auszug) und nach der Abgabe der Aromastoffe destilliert. Bekannter Vertreter ist der klare Nussschnaps.

 

Likör

Schnäpse die mindestens 100 g Zucker pro Liter beinhalten und mindestens 15 % Alkohol enthalten. Bekanntester Vertreter in Ramsau am Dachstein ist der Zirbenschnaps.

 

Brand

Bei Brand darf 0,2 l landwirtschaftlicher Alkohol pro 100 kg Maische zugefügt werden. Aus Stein- und Kernobst darf in Österreich kein Brand erzeugt werden.

 

Obstschnaps

Der Anteil von Alkohol aus dem Destillat aus Zwetschken, Kirschen, Marillen oder sonstigem Steinobst muß mindestens 1/3 betragen und die Zusatzbezeichnung „Spirituose“ ist zu verwenden.

 

Weinbrand

Das Destillat muss aus Wein hergestellt werden und 6 Monate im Eichenfass reifen, ansonsten muss es als „Branntwein“ gekennzeichnet werden.

 

Kontakt:

Aschbeehaisla
Edelbrände, Geiste und Liköre Karl Pilz
Vorberg 317
8972 Ramsau am Dachstein
+43 3687 81520
+43 650 352 3343